Singaporelaiset tutkijat ovat keksineet uuden perunankäsittelyteknologian, joka voi saada ihmiskehon sulattamaan perunatärkkelystä hitaammin.
"Jotkut uskovat, että perunatuotteet ovat epäterveellisiä, koska ne voivat aiheuttaa nopean verensokeritason nousun, mikä on riski diabeetikoille tai niille, jotka haluavat hallita painoa", sanoi tutkimuksen johtaja Amy Lin.
Laboratoriokokeet osoittavat, että uusi menetelmä estää tiettyjen ruoansulatusentsyymien pääsyn perunatärkkelykselle, mikä johtaa kontrolloidumpaan glukoosin vapautumiseen.
"Tiimimme havaitsi, että kahden ruoansulatusentsyymin, limakalvon α-amylaasin ja α-glukosidaasin, saatavuuden muuttaminen ohutsuolessa on onnistunut strategia glukoosin hitaasti ja jatkuvaan vapauttamiseen perunoista", Lin selitti.
Uutta käsittelytekniikkaa varten tutkijat leikkasivat perunat kuutioiksi ja valkaisivat niitä kuumassa vedessä ruoan ainesosan kanssa 30 minuuttia. Liuoksessa käytetty ainesosa on luokiteltu "yleisesti turvalliseksi" Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkeviraston asettaman standardin mukaisesti aineille, joiden katsotaan olevan turvallisia käytettäväksi elintarvikkeissa.
Tämä prosessi saa aikaan reaktion pektiinin, perunoiden vesiliukoisen kuidun, kanssa luoden geelimäisen rakenteen, joka toimii esteenä tärkkelysrakeiden ja ruoansulatusentsyymien välillä.
"Ilman tätä prosessointia entsyymit liikkuvat vapaasti sisään ja ulos soluista, ja molemmat entsyymit hajottavat tärkkelystä ja muuttuvat nopeasti glukoosiksi", Lin sanoi. "Prosessoinnin ansiosta tärkkelys hajoaa hitaasti glykeemisen piikkien estämiseksi ja muuttuu sitten täysin glukoosiksi energia- ja ravitsemustarpeemme täyttämiseksi."
Tämän menetelmän tarkoituksena ei ole estää perunoiden ylikypsymistä, vaan hidastaa ruoansulatusta, jotta verensokeriarvot eivät nouse nopeasti. Tutkijoiden mukaan muutos voi myös auttaa kuluttajia tuntemaan olonsa kylläiseksi pidemmäksi aikaa prosessoitujen perunoiden syömisen jälkeen, mikä auttaa välttämään ylensyöntiä.