FAO: n (2011) arvioiden mukaan perunoiden ja perunatuotteiden maailmanlaajuinen kulutus henkeä kohden on noin 35 kg vuodessa, kun taas koko Euroopan alueen keskiarvo on 85 kg henkeä kohden. ja Venäjällä - 90 kg per henkilö.
Boris Anisimov, tieteellisten ja koulutusohjelmien kehittämisen neuvonantaja - FGBNU VNIIKH: n koulutuskeskuksen päällikkö
Venäjän federaatiossa elintarvikekäyttöön tarkoitettujen perunoiden keskimääräiseksi vuodeksi arvioidaan 13–14 miljoonaa tonnia. Perunatuotteiden (ranskalaiset, perunalastut, kuiva perunamuusi) syvälle jalostukselle käytetään noin miljoona tonnia. Siemenperunoiden tarve maatalouden organisaatioiden (AHO), talonpoikais- (maatila-) maatilojen (PFH) ja yksittäisten yrittäjien (IE) ryhmille, joiden kokonaisistutuspinta-ala on yli 1 tuhatta hehtaaria, arvioidaan olevan noin miljoona tonnia. On äärimmäisen vaikeaa arvioida perunoiden todellista käyttöä siemenissä ja karjanrehussa väestön kotitalouksien luokassa, vaikka arvioitu luku tässä voi olla 300–1 miljoonaa tonnia. Kaikkien luokkien maatilojen varastointihäviöiksi voidaan arvioida 5 miljoonaa tonnia, vientitarvikkeiksi 6-1,5 tuhatta tonnia.
Näin ollen Venäjällä kotimaisen tuotannon perunan pitäisi olla vähintään 22 miljoonaa tonnia. Tämän tason lasku voi johtaa alijäämään myyntikelpoisten perunoiden yleiseen tasapainoon ja näin ollen tuonnin osuuden kasvuun. Tuonnin arvioidun osuuden kulutetun perunan kokonaismäärästä arvioidaan olevan 300-350 tuhatta tonnia. Nämä ovat lähinnä varhaisia, "nuoria" perunoita, joilla on suuri kysyntä ja jotka lisäävät vähittäiskauppaketjujen myyntiä sesongin ulkopuolella, jolloin viime vuoden satovarastojen varastointiaika käytännössä päättyy (toukokuussa), ja ennen kaupan toimitusten alkua uuden sadon markkinakelpoiset perunat ovat edelleen vielä vähintään kaksi kuukautta.
Nykyaikainen ostaja on ensisijaisesti kiinnostunut ostamaan perunoita, joilla on hyvälaatuiset mukulat, houkutteleva ulkonäkö ja pääsääntöisesti läpinäkyvä ohut kuori. Samalla mukuloiden muoto ja koko, silmien syvyys, kuoren ja massan väri, ulkoisten ja sisäisten vikojen puuttuminen, jotka johtuvat tiettyjen lajikkeiden taipumuksesta toissijaiseen kasvuun (kasvuun), kasvuhalkeamien muodostuminen, ontto, massan värimuutos (värinmuutos) ja muut ovat tärkeitä. sisäiset viat, joita mukuloissa voi syntyä kaikenlaisista luonnollisista ja ilmastollisista vaikutuksista vegetatiivisen kasvun tai mekaanisten vaurioiden aikana, erityisesti sadonkorjuun, kuljetuksen ja lajittelun aikana.
Pöytälajikkeiden mukuloiden muoto voi vaihdella pyöreistä pitkänomaisiksi, suurimman poikittaisen halkaisijan vakiokoko on 40-60 mm, silmien syvyys pienestä keskikokoiseen, kuoren väri valkoisesta punaiseen, lihan väri valkoinen - kerma - keltainen. Näiden indikaattoreiden kokonaisuus määrää suurelta osin ruokaperunoiden kuluttajaominaisuudet ja niiden käyttötarkoituksen mahdollisuudet erilaisten ruokien valmistamiseen ja yleensä määrittää lajikkeiden suosion ja niiden kysynnän ruokaperunoiden kotimarkkinoilla, varsinkin kun niitä toimitetaan myyntiin moderneille vähittäiskaupan ketjuille.
Perunoiden kotimaa on Etelä-Amerikka, jossa tämä "kulttuuri" tuli tunnetuksi 12 500 eaa. e. Perun luoteisrannikolla. Ilmeisesti viljelty peruna tuotiin Amerikasta Eurooppaan (Espanjaan) vuonna 1565. Pietari Suuri lähetti ensimmäisen perunan Venäjältä Hollantiin matkallaan Eurooppaan. Ensimmäiset yritykset jakaa perunoita Venäjällä olivat usein epäonnistuneita johtuen siitä, että mukulat pakastuivat kuljetuksen aikana. Tästä syystä vuonna 1769 lääketieteellinen toimikunta lähetti Siperialle Pietarin apteekkipuutarhassa kerätyt siemenet jaettavaksi uteliaille porvarille ja "hyville talonrakentajille". Ilimskissä voivoditoimisto siirsi 15 g siemeniä A. Berezovskylle, joka onnistui kasvattamaan taimet ja hankkimaan mukulat. V.S.Lekhnovichin mukaan A. Berezovsky, tietämättä sitä, suoritti ensimmäisen perunavalinnan Siperiassa ja ehkä Venäjällä.
RUOKA-ARVO
Nykyään ideat perunoiden ravintoarvosta tärkeimmänä tuotteena ihmisten ravinnoissa muuttuvat huomattavasti, mikä johtuu suurelta osin perunan ravintoarvon kasvattamista koskevan valinnan intensiivisestä kehittämisestä sekä perusteellisista tutkimuksista sen biokemiallisen koostumuksen alalla.
Viimeisten 50–100 vuoden aikana tietämyksemme ruoan kemiallisesta koostumuksesta ja sen yksittäisten osien (ja kompleksien) fysiologisesta arvosta on kasvanut merkittävästi. Kaikki tämä on tärkeää ottaa huomioon nykyaikaisen ihmisen ravitsemuskäsitteen puitteissa, ei vain nälän tunteen tyydyttämiseksi, vaan myös terveellisen ravitsemuksen näkökulmasta. Tämä lähestymistapa pakottaa meidät arvioimaan uudelleen perunan mukuloiden kaikki osatekijät.
Perunoiden ravintoarvo määräytyy suurelta osin mukuloiden tärkeimpien ravintoaineiden (tärkkelys, proteiini, rasvat, vitamiinit, mineraalit, antosyaniinin antioksidantit ja karotenoidit sekä muut komponentit) suotuisalla tasapainoisella suhteella.
Samaan aikaan maailman kirjallisuudessa tiedot perunan mukuloiden perusravinteiden pitoisuudesta vaihtelevat merkittävästi. Mukuloiden biokemiallinen koostumus riippuu monista tekijöistä: lajikkeesta, maaperästä ja sääolosuhteista, lannoitteista, viljelytekniikasta, kypsymisasteesta, varastointijärjestelmistä jne. Analyysien ajoitus (syksy tai kevät) vaikuttaa myös merkittävästi tuloksiin.
Taloudellisen yhteistyön ja kehityksen järjestön (OECD) puitteissa kansainväliset asiantuntijat sopivat perusravinteiden pitoisuuden keskimääräisistä indikaattoreista ja niiden mahdollisista vaihteluista useista tekijöistä (taulukko 1 sivulla 22).
Perunoiden merkitys ihmisten ravinnossa johtuu myös vitamiinien, kivennäisaineiden, orgaanisten happojen sisällöstä (taulukko 2).
Perunoilla, joilla on riittävän suuri askorbiinihapon ja erityisen arvokkaiden aineiden - antioksidanttien (antosyaanien, karotenoidien) pitoisuus, voi olla tärkeä rooli useiden sairauksien ehkäisyssä, ja tässä suhteessa se yksi tärkeimmistä ruokia terveellisessä ihmisen ruokavaliossa.
Nykyaikaisen tiedon ja ideoiden perusteella perunoiden biokemiallisen koostumuksen yksittäisten komponenttien merkitystä ihmisten terveellisen ruokavalion kannalta arvioidaan eri tavalla.
Osoittautui erittäin tärkeäksi, että perunan mukula sisältää paljon vettä (75% tai enemmän) ja itse energiakonsentraatio (eli ravinteiden tiheys 100 kcal: a kohti) on suhteellisen pieni. Perunoissa tämä pitoisuus vastaa karkeasti energiaindeksiä, jota ihmiskeho tarvitsee ruoan pilkkomisessa ja omaksumisessa. Sen mukaan perunat vastaavat enemmän aikuisen tarpeita verrattuna muihin kasvi- ja eläinperäisiin elintarvikkeisiin.
Tärkkelystä. Tämä on perunan tärkein osa ja sen tärkein ruoka- ja taloudellinen (taloudellinen) ihmisarvo. Tuoreessa mukulassa tärkkelyksen osuus on keskimäärin noin 17,5% (vaihtelualue 8,0-29%) tai 75-80% kuiva-aineessa.
Ihmiset tuskin imevät raakaa tärkkelystä. Kuumenkäsittelyn (esimerkiksi kypsennyksen) jälkeen sen sulavuus sulautuu kuitenkin voimakkaasti - jopa noin 90%. On pidettävä mielessä, että ihmisen ruoansulatuskanavassa tärkkelys pilkkoutuu vähitellen (vaiheittain) amylolyyttisillä entsyymeillä glukoosiksi ja vain jälkimmäinen sisältyy ihmiskehon aineenvaihduntasykliin.
Ihmisen maha-suolikanavan perunatärkkelys ei hajota täysin yksinkertaisiksi sokereiksi; osa sulamattomassa muodossa menee paksusuoleen. Tämä on niin kutsuttu "suojattu tärkkelys". Uusien lääketieteellisten tietojen mukaan tämä tärkkelys on erittäin arvokas substraatti ihmisen paksusuolen mikrobiotalle.
Suojatun tärkkelyksen fysiologisena vaikutuksena on, että sen pilkkoutuminen suolen mikrofloorassa edistää orgaanisten happojen muodostumista, jotka puolestaan yhdessä ns. Painolastiaineiden kanssa estävät syöpää aiheuttavien solujen kasvua paksusuolessa. Jälkimmäinen on erittäin tärkeä tämän suolen syövän ehkäisyyn.
VALKOISU (RAAKAVALKOINEN).
Raakaproteiinipitoisuus perunoissa on suhteellisen pieni ja noin 2% (0,69-4,63%). Kyse ei kuitenkaan ole vain määrästä vaan myös perunaproteiinin laadusta. Välttämättömien ja ei-välttämättömien aminohappojen suhde siinä on erittäin tärkeä (se on suunnilleen sama kuin eläinperäisissä proteiineissa), joten perunaproteiinia pidetään erityisen arvokkaana, mikä lähestyy fraktioiden koostumuksessa yli 80% kananmunan proteiiniin. Perunaproteiinin sulavuus ihmisen ruoansulatuskanavassa on yli 90%. Viljeltyjen kasvien kasviproteiineista perunaproteiinilla on korkein biologinen arvo; ravintoarvoltaan se on toiseksi eläinproteiinien (liha, maito, kananmunat) jälkeen. Nyt tiedetään, että perunaproteiinissa on runsaasti lysiiniä ja rikkiä sisältäviä välttämättömiä aminohappoja.
Yhdistyneen kuningaskunnan ravitsemusterapeutien mukaan nykyajan ihmisen ravinnossaTärkeää on asianmukaisesti tasapainotettu suhde yksittäisiä tuotetyyppejä. Lisäksi terveellisessä tasapainoisessa ruokavaliossa suotuisinta suhdetta pidetään, kun perunoiden, leivän ja muiden viljatuotteiden osuus on vähintään 33%, vihannesten ja hedelmien - 33%, maidon ja maitotuotteiden - 15%, lihan, kalan ja muiden vaihtoehtoisten tuotteiden - 12%. %, rasvoja ja sokereita sisältävät tuotteet - 7%.
Perunaproteiini sisältää 8 20: sta välttämättömästä aminohaposta. Perunat tyydyttävät merkittävän osan päivittäisestä C-vitamiinitarpeesta. Kun kulutetaan 100 g kuorissa keitetyt ja kuoritut perunat ennen käyttöä, ihmiskeho saa noin 20 g hiilihydraatteja, 2 g proteiinia, 0,1 g rasvaa ja 2 g kuitua, vaikka nämä luvut voivat myös vaihdella monista tekijöistä riippuen.
XVIII vuosisadan puolivälissä. perunat olivat jo laajalti levinneitä Euroopassa, ja Katariina II: n hallituskauden aikana sitä alettiin kasvattaa Venäjällä maan eri osissa.
Eurooppalaiset oppivat vähitellen hankkimaan korkeita perunakasveja. Tämä oli elintärkeää matalan maanviljelijöille ja kaupunkiväestölle, joka pystyi aina - erityisesti sadon satohäiriövuosina - tarjoamaan ruokaa itselleen ja perheelleen. Perunoista tuli siten eräänlainen ruokaturvan takaaja. Suuri venäläinen kirjailija L. N. Tolstoy kiinnitti huomiota tähän seikkaan journalistisissa teoksissaan tutkiessaan nälänhädän syitä Venäjällä XNUMX-luvun lopulla. Hän uskoi, että venäläisten talonpoikien ruuan perunat korvasivat jossain määrin leipää ja auttoivat heitä selviytymään nälkäisinä vuosina.
Tämä kulttuuri on myös pelastanut miljoonia ihmishenkiä paitsi satovuoden aikana, myös Euroopassa viimeisten kolmen vuosisadan sotien aikana.
Empiirisesti määritettiin kauan sitten, että väestörakenteen räjähdys Euroopassa XVIII-XIX-luvuilla. liittyi siihen tosiasiaan, että noina vuosina eurooppalaisten ruokavalio koostui jopa 400 kilosta perunoita (yhtä aikuista kohden vuodessa) sekä tarpeeksi maitoa ja maitotuotteita. Näiden tuotteiden yhdistelmä takasi väestön ravintoarvon.
FATS. Perunoiden rasvapitoisuus on merkityksetön, mikä itsessään on tärkeä ruokavaliosuunnitelmassa erilaisten ruokien valmistuksessa ja ruokavalioiden valmistuksessa. Rasvahappojen koostumus on kuitenkin erittäin arvokas - lähinnä sellaisten tärkeiden komponenttien takia, jotka ovat kaksinkertaisesti tyydyttymättömiä linolihappoa (noin 50% perunan rasvahapoista) ja kolminkertaisesti tyydyttymättömiä linoleiinihappoja (noin 20%).
PALLASTAT AINEET.
Ravitsemusasiantuntijat ovat aliarvioineet niin kutsuttuja kasvikuituja pitkään. Painolastiaineet tarkoittavat ensinnäkin kasvisolukalvojen sulamattomia ainesosia, kuten hiilihydraatteja (selluloosa, pektiinit, hemiselluloosa, ligniini), jotka suorittavat tärkeitä, osittain hyvin erilaisia toimintoja ruoansulatuskanavassa ja vaikuttavat aineenvaihduntaan. Heillä on suuri rooli terveellisessä ruokavaliossa. On osoitettu, että nämä aineet ovat ravinteiden substraatti ihmisen paksusuolen mikrobiotalle. Tämä on oikeastaan "toinen vatsa"; mikrobiologisten prosessien seurauksena muodostuneet orgaaniset hapot vaikuttavat aktiivisesti ihmisen aineenvaihduntaan.
Ruoansulatamattomat kasvikuidut toimivat veden, kaasujen ja muiden tarpeettomien aineiden adsorbenttina, mikä auttaa poistamaan ne kehosta. Vaikka näiden aineiden osuus mukuloissa on pieni (2,5%), osa 200 g: n perunoista tyydyttää noin neljänneksen ihmisen tarvitsemasta näiden komponenttien päivittäisestä tarpeesta.
MINERAALIT.
Perunan mukulat sisältävät suuren määrän makro- ja mikroelementtejä, joilla on tärkeä rooli aineenvaihdunnassa. Kun päivittäinen 200 g perunan kulutus, ihmisen päivittäinen tarve tyydytetään: kaliumissa - 30%, magnesiumissa - 15-20%, fosforissa - 17%, kuparissa - 15%, raudassa - 14%, mangaanissa - 13%, jodissa - 6% ja fluorissa - 3%.
vitamiineja... Perunat sisältävät koko joukon ihmisille hyödyllisiä vitamiineja, erityisesti vesiliukoisia, mutta niiden määrä mukuloissa vaihtelee suuresti. Erityisen tärkeää on suhteellisen korkea C-vitamiinipitoisuus (10-20 mg / 100 g fr wt), joka on hiukan suurempi kuin omenoiden (10 mg / 100 g fr wt) pitoisuus. Keittämisen aikana 10-20% tästä vitamiinista menetetään.
Saksalainen fysiologi ja hygienisti M.Rubner totesi vuonna 1902, että perunaproteiini on korkealaatuinen, mukaan lukien välttämättömien aminohappojen pitoisuus. Myöhemmin nämä havainnot vahvistettiin toistuvasti. Vaikuttavimman todistuksen heidän puolestaan antoivat vuonna 1965 saksalaiset fysiologit E. Kofrani ja F. Dzhekat, jotka havaitsivat, että perunat ja kananmunat ovat vastaavia proteiinin laadussa, ja tasapainokokeet osoittivat, että proteiinin suurin biologinen arvo ruokavaliossa on peruna- ja munamassaseos (suhde 65:35, ts. seos, joka sisältää 500 g perunaa yhden munan kanssa). Englantilainen tutkija A. Jones totesi, että perunaruokien proteiinipitoisuus vaihtelee huomattavasti valmistusmenetelmästä riippuen: tavallisissa keitetyissä perunoissa - 1,5%, paistetussa - 2,8%, paistetussa - 3,8% ja paistetut perunahiutaleet - jopa 6%.
Kun päivittäin kulutetaan 300 g perunaa, päivittäinen tarve voidaan täyttää: C-vitamiini 70%, B6 36%, B1 20%, pantoteenihappo 16% ja B2 8%.
ANTOKSIANIT JA KAROTINOIDIT.
Ruokavalion ravinnon merkityksestä ihmisten elämänlaadun parantamisessa esitettyjen uusien ideoiden valossa perunaa pidetään yhtenä tärkeänä kasvustona, jolla on suuri potentiaali antioksidantteihin, pääasiassa antosyanineihin ja karotenoideihin, jotka vahvistavat ihmisen immuunijärjestelmää.
Perunoissa nämä flavonoidit ovat vastuussa mukuloiden ihon ja lihan sinisestä, violetista, punaisesta, oranssista, kirkkaan keltaisesta väristä. Nämä pigmentit ovat arvokkaita antioksidanttien lähteinä, koska ne kykenevät vapauttamaan vapaita happiradikaaleja ihmiskehossa. Nykyään tiedetään, että antioksidantteja sisältävät ruokavaliot auttavat vähentämään ateroskleroosin, tietyntyyppisten syöpien, ikään liittyvien ihon pigmentaation, kaihien jne.
Vertailevat arvioinnit osoittivat, että kirkkaan keltaisella, oranssilla, punaisella ja violetilla massalla varustetut lajikkeet ylittivät merkittävästi mukuloiden valkoisella massalla varustetut lajit antosyaanien ja karotenoidien pitoisuuksissa (taulukko 3).
Pigmentoitujen perunoiden antosyaniinipitoisuuden vaihteluväli on 9,5-37,8 mg / 100 g raakapainoa mukuloita. Näkymät ominaisuuksien parantumiselle edelleen tähän suuntaan mahdollistavat värillisen massan perunoiden asettamisen samoin kuin arvokkaat vihanneskasvit kuten parsakaali, paprika ja pinaatti, jotka tunnetaan antioksidanttisista ominaisuuksistaan. Keltaisesta lihasta koostuvista perunoista on jo pitkään tullut suosittuja monissa maailman maissa karotenoidien suhteellisen korkean pitoisuuden vuoksi.
Nykyaikaiset tutkimukset vahvistavat näiden indikaattorien parantamisen mahdollisuuden edelleen, mikä perustuu kirkkaan keltaisen, oranssin ja punaisen massan lajikkeiden luomiseen johtuen korkeammasta karotenoidipitoisuudesta (500–800 mg / 100 g tuoretta painoa). Jopa tämänkin suunnan valinnan vaatimattomalla menestyksellä voi olla suuri merkitys ihmisten ravinnon ravinnoissa ja se antaa uuden impulssin perunantuotannon kehittämiselle maailmanlaajuisesti erittäin tärkeänä kasvina.
Lyhyellä aikavälillä voimme odottaa sitä lajikkeista, joissa on keltainen, oranssi, punainen ja violetti massa, tulee yhä suositumpia, ja niiden osuus ihmisten ruokavalion ravinnossa kasvaa.
Näin ollen perunoiden roolia nykyaikaisen ihmisen ravitsemuksessa arvioidaan liioittelematta, että perunan mukulat eivät ole vain ruokaa, vaan myös lääkkeitä. Ne ovat hyvin sulavia ja imeytyneitä, niissä ei ole käytännössä allergeeneja, niitä voidaan käyttää erityisissä proteiiniruokavalioissa, ruokavalioissa, joissa on tarpeen vähentää happamuutta jne.
Emme saa kuitenkaan unohtaa, että perunat kuuluvat yöpaikkaperheeseen, jolle on ominaista tiettyjen alkaloidien pitoisuus, jotka vaikuttavat negatiivisesti ihmisen terveyteen. Perunat sisältävät myös nitraatteja, raskasmetalleja ja akryyliamidia. Kaikki tämä on otettava huomioon käytettäessä perunan mukuloita ruokaan.
Perunoiden lääkeominaisuudet tunnetaan jo kauan. Pohjimmiltaan jälkeen perunoiden leviäminen Euroopassa on kadonnut skorbuutit epidemiat. Raakaperunamehua käytetään mahahaavan ja pohjukaissuolihaavan hoitoon. Peruna on yksi ruokavalioruokia potilaille, joilla on munuaisten ja sydän- ja verisuonitauteja. Perunan kukista ja mukuloista löytyi kapillaareja vahvistava aine.
Perunoissa olevalla glykoalkaloiditomatilla on antibioottivaikutus tiettyjä patogeenisiä sieniä ja bakteereja vastaan antihistamiiniaktiivisuus, joka on tärkeä allergioiden hoidossa.
Kansanlääketieteessä raastettuja raakaperunoita levitetään alueille, joilla on palovammoja, ekseema ja muut ihosairaudet. Hengittämällä perunahöyryä, ylähengitysteiden katarri hoidetaan.
NITRAATTIPITOISUUKSIEN. Kuten tiedät, perunan mukulat sisältävät pienen määrän nitraatteja. Viime vuosina tiede on kerännyt tarpeeksi tietoa vahvistaakseen, että nitraattien kohtuullinen kulutus ruuan kanssa on jopa hyödyllistä ihmisten terveydelle. Ihmiskehossa nitraatit hajoavat nitriiteiksi, ja ne desinfioivat suuontelon ja maha-suolikanavan.
Tämä tapahtuu kuitenkin kohtuullisella nitraattipitoisuudella. Käytännössä perunoiden lisääntynyt nitraattipitoisuus kirjataan melko usein. Se riippuu useista tekijöistä: lajikkeesta, viljelyn sää- ja maaperäolosuhteista, suurista lannoitusannoksista, varastointiolosuhteista jne. Perunoiden nitraattipitoisuus pienenee kypsentämisen, kuorinnan ja teollisen käsittelyn aikana (paistaminen, kuivaus, sirut).
solaniini... Perunakasvin kaikissa elimissä, ml. mukulat sisältävät myrkyllistä steroidiglykoalkaloidisolaniinia, joka koostuu a-solaniinista ja a-hacoinista. Mutta tämän alkaloidin pitoisuus on pieni: 2–60 mg / kg tuoretta perunamassaa. Solaniinipitoisuutta 300-500 mg / kg pidetään vaarallisena ihmisten terveydelle. Koska solaniini on tärkeä itse kasville suojana luonnollisilta vihollisilta, se keskittyy pääasiassa kuoreen. Pitoisuustaso on erilainen eri lajikkeissa. Varastamisen ja mukuloiden vaurioitumisen aikana solaniinipitoisuus kasvaa hieman. Mutta on varottava mukuloita, jotka ovat muuttuneet vihreiksi ja itäneet pimeässä. Solaniinin pitoisuus niissä tulee vaaralliseksi ihmisten terveydelle. On pidettävä mielessä, että solaniini ei tuhoutu kypsennyksen aikana.
Entsyymi (entsyymi) inhiboijat - Solaniinin tavoin ne toimivat perunan mukuloiden suojana. Ihmisille ne eivät ole vaarallisia, koska ne tuhoutuvat helposti lämpötilan vaikutuksesta.
Raskaat metallit. Terveysvaarat ovat pääasiassa kadmiumia ja lyijyä. Niiden pitoisuus perunoissa on kuitenkin paljon alhaisempi kuin hyväksyttävien annosten raja-arvot. Puhdistuksessa perunan lyijypitoisuus vähenee 80-90%, kadmiumin - 20%. Keitettäessä kadmiumpitoisuus laskee vielä 25-30%; lyijypitoisuus ei muutu kypsennyksen aikana.
akryyliamidi perunatuotteissa se muodostuu vapaista aminohapoista ja yksinkertaisista sokereista (glukoosi, fruktoosi) lämpötilakäsittelyn aikana (yli +1200 ° C), joissa on pieni vesipitoisuus. Lämpötilan noustessa perunan mukuloiden prosessoinnin aikana akryyliamidin määrä kasvaa.
Jalostajat ovat tietoisia tästä ja tekevät siksi lisävalkaisua ja soveltavat muita teknisiä menetelmiä akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi lopullisessa perunatuotteessa (sirut, ranskalaiset).
Merkittävimmistä ruokasaliominaisuuksista, jotka määräävät perunalajikkeiden kulinaarisen tyypin, sulavuudenaste, massan tiheys, ruokas ja vesinen mukula ovat erityisen tärkeitä. Näiden parametrien mukaan perunalajikkeet jaetaan 4 ruokalajia: salaatista, joka on sulamaton (kulinaarinen tyyppi A), sulavampaan ja rakeimpaan tyyppiin (B, C, D), joka on tarkoitettu käytettäväksi tiettyjen perunaruokien valmistuksessa.
Tyyppi A - salaattiperunat, älä kiehu, mukulat pysyvät ehjinä keittämisen aikana, massa on tiheää, ei jauhemaista, ei vetistä.
Tyyppi B - lievästi sulatettu, massa on kohtalaisen tiheä, lievästi ruokoinen, lievästi vesinen. Mukulat ovat riittävän kokonaisia maistuakseen hyvältä. Se on kätevä käytettävä kotiruoassa keittojen ja sivuruokien (keitetyt vedessä tai höyrytettyinä, keitetyt tai paistetut kuoressa, perunamuusuus tai kotitekoiset perunat jne.) Valmistukseen.
Tyyppi C. - se kiehuu hyvin, liha on kohtalaisen ruokoista, hellävaraista (pehmeää), melko kuiva, mukula halkeilee, mutta ei hajoa kypsennyksen aikana. Sitä käytetään pääasiassa elintarviketeollisuudessa.
Tyyppi D - perunat ovat erittäin kovia, hyvin jauhettuja, ei vetisiä, ja niitä käytetään pääasiassa perunamuusiin ja jalostettavaksi tärkkelykseksi.
Melko merkittävä määrä perunalajikkeita osoittaa välituotteita näiden kahden kulinaarisen lajin (AB ja BC) välillä. Tässä tapauksessa ensimmäinen kirjain ilmaisee vallitsevan kulinaarityypin.