Boris Anisimov, tieteellisten ja koulutusohjelmien kehittämisen neuvonantaja - Koko Venäjän tieteellisen tutkimuksen tutkimuskeskuksen koulutuskeskuksen johtaja
FAO: n arvioiden (2011) mukaan perunoiden ja perunatuotteiden kulutus henkeä kohti on noin 35 kg vuodessa, kun taas koko Euroopan alueella tämä indikaattori on keskimäärin 85 kg henkeä kohden. ja Venäjällä - 90 kg henkilöä kohti.
Venäjän federaatiossa ruokakäyttöön käytettyjen perunoiden keskimääräinen vuosimäärä on arviolta 13–14 miljoonaa tonnia. Syväjalostusta varten noin miljoona tonnia käytetään perunatuotteisiin (ranskalaiset perunat, sirut, kuivatut perunamuuset). Siemenperunoiden tarpeeksi maatalouden organisaatioiden (maatalousyritykset), talonpoika- (viljelijä-) tilojen (talonpoikaistilat) ja yksityisyrittäjien (SP) osalta, joiden kokonaisistutuspinta-ala on yli 1 tuhatta hehtaaria, arvioidaan olevan noin miljoona tonnia. Perunoiden tosiasiallista käytön määrää siemenissä ja rehuissa kotitalousluokassa on erittäin vaikea arvioida, vaikka arvioitu luku tässä voi olla 300–1 miljoonaa tonnia. Kaikkien luokkien tilojen varastointitappioiksi voidaan arvioida 5 miljoonaa tonnia, vientitoimituksiin - 6-1,5 tuhatta tonnia.
Siksi Venäjällä kotimaisen perunan tarjonnan tulisi olla vähintään 22 miljoonaa tonnia. Tämän tason lasku voi johtaa tavarahyödykkeiden perunoiden kokonaistaseen alijäämään ja näin ollen tuonnin osuuden kasvuun. Tuonnin ennustetun osuuden perunan kokonaiskulutuksesta arvioidaan olevan 300-350 tuhatta tonnia. Tämä on pääosin varhaista “nuorta” perunaa, jonka kysyntä ja myynti vähittäiskaupan ketjuissa kasvaa yleensä sesongin ulkopuolella, jolloin viime vuoden sadon varastojen käyttöikä on melkein ohi (toukokuussa) ja kauppaan ei ole vielä saatavilla paljon uusia perunoita. alle kaksi kuukautta.
Perunoiden kotimaa on Etelä-Amerikka, missä tämä "kulttuuri" tuli tunnetuksi jo 12500 1565 eKr. e. Perun luoteisrannikolla. Amerikasta Eurooppaan (Espanja) viljellyt perunat tuotiin ilmeisesti vuonna XNUMX. Peter lähetti ensimmäisen perunan Venäjälle Hollannista. ⅰ matkansa aikana Eurooppaan. Ensimmäiset yritykset levittää perunaa Venäjällä olivat usein epäonnistuneita johtuen siitä, että mukulat pakastuivat kuljetuksen aikana. Tästä syystä vuonna 1769 lääketieteellinen toimikunta lähetti Siperialle Pietarin apteekkipuutarhassa kerätyt siemenet jaettavaksi uteliaille porvarille ja "hyville talonrakentajille". Ilimskissä voivoditoimisto siirsi 15 g siemeniä A. Berezovskylle, joka onnistui kasvattamaan taimet ja hankkimaan mukulat. Mukaan V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, tietämättä sitä, teki ensimmäisen perunavalinnan Siperiassa ja ehkä Venäjällä.
Nykyaikainen ostaja on ensisijaisesti kiinnostunut ostamaan perunoita, joilla on hyvälaatuisia mukuloita, joilla on houkutteleva ulkonäkö ja yleensä läpinäkyvä ohut kuori. Samanaikaisesti mukuloiden muoto ja koko, silmien syvyys, kuoren ja massan väri, yksittäisten lajikkeiden taipumuksesta toissijaiseen kasvuun (kasvuun) liittyvät ulkoisten ja sisäisten vikojen puuttuminen, kasvuhalkeamien muodostuminen, ontto ja massan väri (värinmuutos) ovat tärkeitä. muut sisäiset viat, joita voi ilmetä mukuloissa mahdollisten ilmastovaikutusten vuoksi kasvullisen kasvun tai mekaanisten vaurioiden aikana, etenkin sadonkorjuun, siirron aikana irovki ja lajittelu.
Pöytälajikkeiden perunoiden mukuloiden muoto voi vaihdella pyöreästä pitkänomaiseksi; suurimman poikittaishalkaisijan vakiokoko: 40–60 mm, silmien syvyys: pienestä keskipitkään, ihon väri: valkoisesta punaiseen, massan väri: valkoinen - kerma - keltainen.
Näiden indikaattorien kokonaisuus määrittelee suurelta osin pöytäperunoiden kuluttajaominaisuudet ja niiden käyttötarkoituksen mahdollisuudet eri ruokien keittämisessä, ja yleensä se määrittelee lajikkeiden suosion ja niiden kysynnän ruokaperunoiden kotimarkkinoilla, varsinkin kun sitä myydään myytävänä nykyaikaisissa vähittäiskaupan ketjuissa.
Ravitsemustiedot
Viime vuosina ideat perunoiden ravintoarvosta tärkeimmästä tuotteesta ihmisten ravinnoissa ovat muuttuneet huomattavasti, mikä johtuu suurelta osin valinnan intensiivisestä kehittämisestä perunan ravintoarvon lisäämissuuntaan sekä perusteellisiin tutkimuksiin sen biokemiallisesta koostumuksesta.
Perunoiden ravintoarvoa ei tunnistettu heti. Tähän liittyy paljon hauskoja tapauksia. Esimerkiksi vuonna 1586 englantilainen amiraali Francis Drake toimitti perunamukulat Englantiin ja luovutti puutarhurilleen istuttaakseen parhaan maan ja huolellisesti kasvien hoitoon. Puutarhuri suoritti toimeksiannon innokkaasti. Peruna itäi, kukkii, vihreitä marjoja ilmestyi yläosaan. Puutarhuri, ottaen heidät hedelmiin, yritti. Saatuaan huomata, että ne eivät olleet maukkaita, hän sanoi ärsyttävästi: "Kaikki työni olivat hukkaan." Puutarhuri osoitti marjat admiralille, joka käski häntä vetämään kasvin juurineen pois, jotta ne eivät aiheuta haittaa puutarhaan. Yllätyksekseen puutarhuri jokaisen pensaan alla näki monia samoja mukuloita, joita hän istutti. Mukulat keitettiin ja annettiin puutarhurille maun mukaan. "Ah! Hän huudahti, "mikä arvokas kasvi!" Sen jälkeen puutarhuri ei vain itse kasvatanut perunaa, vaan auttoi myös viljelyssä sitä muille.
Viimeisen 50-100 vuoden aikana tietomme ruoan kemiallisesta koostumuksesta ja sen yksittäisten elementtien (ja kompleksien) fysiologisesta arvosta on laajentunut huomattavasti. Kaikki tämä on tärkeää ottaa huomioon ihmisten nykyaikaisen ravitsemuksen käsitteen puitteissa paitsi nälän tyydyttämiseksi, myös terveellisen ravitsemuksen kannalta. Tämä lähestymistapa antaa mahdollisuuden arvioida uudelleen kaikki perunan mukuloiden ainesosat.
Perunoiden ravintoarvo määräytyy pitkälti mukuloiden tärkeimpien ravintoaineiden (tärkkelys, proteiini, rasvat, vitamiinit, mineraalit, antosyaanin antioksidantit ja karotenoidit ja muut komponentit) suotuisalla tasapainoisella suhteella.
Samanaikaisesti maailman kirjallisuudessa tiedot peruselimien välttämättömien ravintoaineiden pitoisuuksista vaihtelevat huomattavasti. Tämä selittyy sillä, että mukuloiden biokemiallinen koostumus riippuu monista tekijöistä: lajikkeesta, maaperästä ja sääolosuhteista, lannoitteista, viljelytekniikasta, kypsymisasteesta, varastointiolosuhteista jne. Analyysien ajoitus (syksy tai kevät) vaikuttaa myös tuloksiin merkittävästi.
Kansainväliset asiantuntijat sopivat taloudellisen yhteistyön ja kehityksen järjestön (OECD) puitteissa perusravinteiden pitoisuuksien keskimääräisistä indikaattoreista ja niiden mahdollisista vaihteluista useista tekijöistä johtuen (taulukko 1).
Perunoiden merkitys ihmisten ravinnossa johtuu myös komponenttien, kuten vitamiinien, mineraalien, orgaanisten happojen, pitoisuuksista (taulukko 2).
Perunoilla, joilla on riittävän suuri askorbiinihapon ja erityisen arvokkaiden aineiden - antioksidanttien (antosyaanien, karotenoidien) pitoisuus, voi olla tärkeä rooli useiden sairauksien ehkäisyssä, ja tässä suhteessa se on yksi tärkeimmistä tuotteista terveellisessä ihmisen ruokavaliossa.
Yhdistyneen kuningaskunnan ravitsemustieteilijöiden mukaan nykyajan ihmisen ruokavaliossa on avainasemassa oikein tasapainotettu suhde tietyntyyppisiin tuotteisiin. Lisäksi terveellisessä tasapainoisessa ruokavaliossa suotuisinta suhdetta pidetään, kun perunoiden, leivän ja muiden viljatuotteiden osuus on vähintään 33%, vihannesten ja hedelmien - 33%, maidon ja maitotuotteiden - 15%, lihan, kalan ja muiden vaihtoehtoisten tuotteiden - 12%. %, rasvoja ja sokereita sisältävät tuotteet - 7%.
Perunaproteiini sisältää 8 20: sta välttämättömästä aminohaposta. Perunat tyydyttävät merkittävän osan päivittäisestä C-vitamiinitarpeesta. Kuluttaessa 100 g perunoita, keitetyt kuoriin ja kuoritut ennen käyttöä, ihmiskeho saa noin 20 g hiilihydraatteja, 2 g proteiinia, 0,1 g rasvaa ja 2 g kuitua, vaikka nämä indikaattorit voivat myös vaihdella riippuen lajikkeen ominaisuuksista, kasvuolosuhteista ja muut tekijät.
Nykyaikaisen tiedon ja ideoiden perusteella perunoiden biokemiallisen koostumuksen yksittäisten komponenttien merkitystä ihmisten terveellisen ruokavalion kannalta arvioidaan eri tavalla.
Se osoittautui erittäin tärkeäksi, että perunakukolla on paljon vettä (75% tai enemmän) ja itse energiapitoisuus (ts. Ravinteiden tiheys 100 kcal: ta kohti) on suhteellisen pieni. Perunoissa tämä pitoisuus vastaa suunnilleen sitä, mitä ihmiskeho vaatii ruuansulatuksessa ja assimilaatiossa. Tämän indikaattorin mukaan perunat vastaavat paremmin aikuisen tarpeita verrattuna muihin kasvi- ja eläinperäisiin elintarvikkeisiin.
tärkkelys. Tämä on perunan pääkomponentti ja sen tärkein ruoka ja taloudellinen (taloudellinen) etu. Tuoreessa mukulassa tärkkelyksen osuus on keskimäärin noin 17,5% (vaihteluväli 8,0 - 29%) tai 75-80% kuiva-aineesta.
Raaka tärkkelys on tuskin sulavaa ihmisille. Lämpökäsittelyn (esimerkiksi keittämisen) jälkeen sen sulavuus nousee kuitenkin voimakkaasti - noin 90%: iin. On pidettävä mielessä, että amylolyyttiset entsyymit hajottavat ihmisen maha-suolikanavan tärkkelyksen vähitellen (vaiheittain) glukoosiksi ja vain jälkimmäinen sisältyy ihmiskehon aineenvaihduntakiertoon.
Ihmisen maha-suolikanavan perunatärkkelystä ei sulata täysin yksinkertaisiksi sokereiksi; osa siitä sulamattomassa muodossa tulee paksusuoleen. Tämä on niin kutsuttu "suojattu tärkkelys". Uusien lääketieteellisten tietojen mukaan tämä tärkkelys on erittäin arvokas substraatti ihmisen paksusuolen mikrobiotalle.
Keskellä XVIII vuonna. perunat olivat jo yleisiä Euroopassa ja Katariinan hallituskautena II Sitä alkoi kasvattaa Venäjällä suurilla alueilla maan eri osissa.
Eurooppalaiset oppivat vähitellen kasvattamaan korkeita perunakasveja etenkin mantereen pohjoisosissa. Tämä oli elintärkeää matalan maanviljelijöille ja kaupunkiväestölle, joka pystyi aina - erityisesti sadon satohäiriövuosina - tarjoamaan ruokaa itselleen ja perheelleen. Euroopassa ja jonkin verran myöhemmin Venäjällä perunoista on tullut eräänlainen ruokaturvan takaaja. Suuri venäläinen kirjailija L. N. kiinnitti huomiota tähän seikkaan journalistisissa teoksissaan. Tolstoi, kun hän tutki lopussa Venäjän nälänhädän syitä XIX vuonna. Hän uskoi, että venäläisten talonpoikien ruuan perunat korvasivat jossain määrin leipää ja auttoivat heitä selviytymään nälkäisinä vuosina.
Lisäksi monet väestötieteilijät ovat ajaneet väestön nopean kasvun Euroopassa ja Venäjällä XVIII-XIX C. perunoilla. Heidän mielestään tämä kulttuuri pelasti miljoonia ihmishenkiä paitsi satovaurioiden vuosina myös Euroopassa viimeisen kolmen vuosisadan sotien aikana.
Suojatun tärkkelyksen fysiologisena vaikutuksena on, että sen pilkkoutuminen suolen mikrofloorassa edistää orgaanisten happojen muodostumista, jotka puolestaan yhdessä ns. Painolastiaineiden kanssa estävät syöpää aiheuttavien solujen kasvua paksusuolessa. Jälkimmäinen on erittäin tärkeä tämän suolen syövän ehkäisyyn.
proteiini (raa'at proteiinit). Raakavalkuaispitoisuus perunoissa on suhteellisen alhainen ja on noin 2% (0,69-4,63%). Tässä ei kuitenkaan ole kysymys vain määrästä, vaan myös perunaproteiinista. Välttämättömien ja välttämättömien aminohappojen suhde siinä on erittäin tärkeä (se on suunnilleen sama kuin eläinproteiinissa), joten perunaproteiinia pidetään erityisen arvokkaana, lähestyen yli 80% munaproteiinista fraktioiden koostumuksessa. Perunaproteiinin sulavuus ihmisen maha-suolikanavassa on yli 90%. Viljeltyjen kasvien kasviproteiineista perunaproteiinilla on korkein biologinen arvo, ravintoarvossaan se on vain eläinproteiineilla (liha, maito, kananmuna). Nykyään tiedetään, että perunaproteiini sisältää runsaasti lysiiniä ja rikkiä sisältäviä välttämättömiä aminohappoja.
Empiirisesti on jo kauan määritetty, että väestön räjähdys Euroopassa XVIII-XIX vuosisatojen aikana. johtui siitä, että noina vuosina eurooppalaisten ruokavaliossa oli jopa 400 kg perunaa (aikuista kohti vuodessa) ja riittävästi maitoa ja maitotuotteita. Näiden kahden tuotteen yhdistelmä takasi väestön ravitsemuksen.
rasvat. Perunoiden rasvapitoisuus on merkityksetön, mikä itsessään on tärkeä ruokavaliosuunnitelmassa erilaisten ruokien valmistuksessa ja ruokavalioiden valmistuksessa. Rasvahappojen koostumus on kuitenkin erittäin arvokas - ensinnäkin sellaisten tärkeiden komponenttien ansiosta, jotka ovat kaksinkertaisesti tyydyttymättömiä linolihappoa (noin 50% perunan rasvahapoista) ja kolminkertaisesti tyydyttymättömiä linoleiinihappoja (noin 20%).
Saksalainen fysiologi ja hygienisti M. Rubner totesi vuonna 1902, että perunaproteiini on korkealaatuinen, mukaan lukien välttämättömien aminohappojen pitoisuus. Myöhemmin nämä havainnot vahvistettiin toistuvasti. Vaikuttavimman todistuksen heidän puolestaan antoivat vuonna 1965 saksalaiset fysiologit E. Kofrani ja F. Jackat, jotka havaitsivat, että perunat ja kokonaiset munat ovat laadultaan vastaavia proteiineja, ja ihmisillä tehdyissä tasapainokokeissa proteiinin suurin biologinen arvo osoitettiin käyttämällä perunoiden ja munamassan seosta ruokavaliossa (suhde 65:35, ts. 500 g perunoiden seos yhden munan kanssa. Englantilainen tutkija A. Jones totesi, että proteiinipitoisuus perunaruokia vaihtelee huomattavasti niiden valmistustavasta riippuen: tavallisissa keitetyissä perunoissa - 1,5%, paistetussa - 2,8, paistetussa - 3,8 ja paistettuissa perunahiutaleissa - jopa 6%.
Painolastiaineet. Ravitsemusasiantuntijat aliarvioivat pitkään ns. Kasvikuituja. Painolasiaineilla tarkoitetaan ensinnäkin kasvisolujen kalvojen sulamattomia komponentteja, kuten hiilihydraatteja (selluloosa, pektiinit, hemiselluloosat, ligniini), jotka suorittavat tärkeitä, osittain hyvin erilaisia ruuansulatusprosessin toimintoja vaikuttaen aineenvaihduntaan. Heillä on suuri rooli terveellisessä ruokavaliossa. On osoitettu, että nämä aineet ovat ravintoalusta ihmisen paksusuolen mikrobiotalle. Se on oikeastaan "toinen vatsa"; Mikrobiologisten prosessien seurauksena muodostuneet orgaaniset hapot vaikuttavat aktiivisesti ihmisten aineenvaihduntaan. Hajottamattomat kasvikuitut adsorboivat vettä, kaasuja ja muita tarpeettomia aineita auttaen niiden poistamisessa kehosta. Vaikka näiden aineiden osuus mukuloissa on pieni (2,5%), osa 200 grammaa perunaa täyttää noin neljänneksen ihmisten päivittäisestä tarpeesta näille komponenteille.
Kivennäisaineet. Perunan mukulat sisältävät suuren määrän makro- ja mikroelementtejä, joilla on tärkeä merkitys aineenvaihdunnassa. Kun päivittäin kulutetaan 200 g perunaa, ihmisen päivittäinen tarve tyydytetään: kaliumissa - 30, magnesiumia - 15-20, fosforia - 17, kuparia - 15, rautaa - 14, mangaania - 13, jodia - 6 ja fluoria - 3%.
vitamiinit. Perunat sisältävät koko joukon ihmisille hyödyllisiä vitamiineja, erityisesti vesiliukoisia, mutta niiden lukumäärä mukuloissa on alttiina suurille vaihteluille. Erityisen tärkeätä on suhteellisen korkea C-vitamiinipitoisuus (10-20 mg / 100 g märkäpainoa), joka on hiukan korkeampi kuin omenoissa (10 mg / 100 g märkäpainoa). Keittämisen aikana menetetään 10-20% tästä vitamiinista. Kun päivittäin kulutetaan 300 g perunaa, päivittäinen tarve voidaan täyttää: C-vitamiini - 70, B6 - 36, B1 - 20, pantoteenihappo - 16, B2 - 8%.
Antosyaanit ja karotenoidit. Ruokavalion ravinnon merkityksestä ihmisten elämänlaadun parantamisessa esitettyjen uusien ideoiden valossa perunaa pidetään yhtenä tärkeänä kasvustona, jolla on suuri antioksidanttien, pääasiassa antosyaniinien ja karotenoidien, pitoisuus, joka vahvistaa ihmisen immuunijärjestelmää (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Perunoissa nämä flavonoidit ovat vastuussa mukuloiden kuoren ja massan sinisestä, violetista, punaisesta, oranssista, kirkkaankeltaisesta väristä. Juuri nämä pigmentit ovat arvokkaita antioksidanttien lähteinä, koska ne kykenevät vapauttamaan vapaita happea radikaaleja ihmiskehossa. Nyt tiedetään hyvin, että antioksidanttirikkaat ruokavaliot vähentävät ateroskleroosin, tietyn tyyppisiä syöpää, ikään liittyviä ihon pigmentaation muutoksia, kaihia jne.
Vertailevat arvioinnit osoittivat, että kirkkaan keltaisella, oranssilla, punaisella ja violetilla massalla varustetut lajikkeet ylittivät merkittävästi mukuloiden valkoisella massalla varustetut lajit antosyaanien ja karotenoidien pitoisuuksissa (taulukko 3).
Pigmentoitujen perunoiden antosyaniinipitoisuuden vaihteluväli on 9,5-37,8 mg / 100 g raakapainoa mukuloita. Näkymät ominaisuuksien parantumiselle edelleen tähän suuntaan mahdollistavat värillisen massan perunoiden asettamisen samoin kuin arvokkaat vihanneskasvit kuten parsakaali, paprika ja pinaatti, jotka tunnetaan antioksidanttisista ominaisuuksistaan. Keltaisesta lihasta koostuvista perunoista on jo pitkään tullut suosittuja monissa maailman maissa karotenoidien suhteellisen korkean pitoisuuden vuoksi.
Nykyaikaiset tutkimukset vahvistavat näiden indikaattorien parantamisen mahdollisuuden edelleen, mikä perustuu kirkkaan keltaisen, oranssin ja punaisen massan lajikkeiden luomiseen johtuen korkeammasta karotenoidipitoisuudesta (500–800 mg / 100 g tuoretta painoa). Jopa tämänkin suunnan valinnan vaatimattomalla menestyksellä voi olla suuri merkitys ihmisten ravinnon ravinnoissa ja se antaa uuden impulssin perunantuotannon kehittämiselle maailmanlaajuisesti erittäin tärkeänä kasvina.
Lyhyellä aikavälillä voimme odottaa sitä lajikkeista, joissa on keltainen, oranssi, punainen ja violetti massa, tulee yhä suositumpia, ja niiden osuus ihmisten ruokavalion ravinnossa kasvaa.
Siten arvioitaessa perunoiden roolia nyky-ihmisen ravinnossa voidaan liioittelematta todeta, että perunan mukulat eivät ole pelkästään ruokaa, vaan myös lääkettä. Ne ovat hyvin sulavia ja imeytyviä, niissä ei ole käytännöllisesti katsoen allergeeneja, niitä voidaan käyttää erityisissä proteiiniruokavalioissa, ruokavalioissa, joissa on tarpeen vähentää happamuutta jne.
Emme saa kuitenkaan unohtaa, että perunat kuuluvat yöpaikkaperheeseen, jolle on ominaista tiettyjen alkaloidien pitoisuus, jotka vaikuttavat negatiivisesti ihmisen terveyteen. Perunat sisältävät myös nitraatteja, raskasmetalleja ja akryyliamidia. Kaikki tämä on otettava huomioon käytettäessä perunan mukuloita ruokaan.
nitraatit. Kuten tiedät, perunan mukulat sisältävät pienen määrän nitraatteja. Viime vuosina tiede on kerännyt paljon tietoja, jotka vahvistavat, että nitraattien kohtuullinen kulutus ruuan kanssa on jopa hyödyllistä ihmisten terveydelle. Samanaikaisesti nitraatit hajoavat ihmiskehossa nitriiteiksi ja jälkimmäiset desinfioivat suuontelon ja maha-suolikanavan.
Tämä tapahtuu kuitenkin maltillisella nitraattipitoisuudella. Mutta käytännössä melko usein havaitaan myös perunan kohonneet nitraattipitoisuudet. Se riippuu monista tekijöistä: lajikkeesta, säästä ja maaperän viljelyolosuhteista, suurista lannoitusannoksista, säilytysolosuhteista jne. Perunan nitraattipitoisuus vähenee keittämisen, kuorinnan ja teollisen jalostuksen (paistaminen, kuivaaminen, lastu) aikana.
Perunoiden lääkeominaisuudet tunnetaan jo kauan. Pohjimmiltaan perunoiden leviämisen jälkeen Euroopassa viehättävät epidemiat katoavat. Raakaperunamehua käytetään mahalaukun ja pohjukaissuolihaavan mahahaavan hoitoon. Peruna on yksi ruokavalioruokia potilaille, joilla on munuaisten ja sydän- ja verisuonitauteja. Perunan kukista ja mukuloista löytyi kapillaareja vahvistava aine.
Perunoissa olevalla glykoalkaloiditomatilla on antibioottivaikutus tiettyjä patogeenisiä sieniä ja bakteereja vastaan, samoin kuin antihistamiiniaktiivisuus, joka on tärkeä allergioiden hoidossa.
Kansanlääketieteessä raastettuja raakaperunoita levitetään vaurioituneille ihoalueille palovammoilla, ekseemalla ja muilla ihosairauksilla. Hengittämällä perunahöyryä, ylähengitysteiden katarri hoidetaan.
solaniini. Kaikissa perunakasvien elimissä, mukaan lukien mukuloissa, sisältää myrkyllistä steroidiglykoalkaloidsolaniinia, joka koostuu a-solaniinista ja a-hakoiinista. Mutta tämän alkaloidin pitoisuus on alhainen: 2 - 60 mg / kg tuoretta perunaa. Solaniinipitoisuutta 300-500 mg / 1 raakaperunamassaa kohti pidetään vaarallisena ihmisten terveydelle. Koska solaniini on tärkeä itse kasvelle suojana luonnollisilta vihollisilta, se keskittyy pääasiassa kuoriin. Pitoisuus on eri lajikkeissa erilainen. Varastoinnin ja mukuloiden vaurioitumisen aikana solaniinin pitoisuus kasvaa hieman. Mutta mukuloista, jotka ovat muuttuneet vihreäksi ja itäneet pimeässä, on oltava varovainen. Niissä solaniinin pitoisuus muuttuu vaaralliseksi ihmisten terveydelle. On pidettävä mielessä, että keittämisen aikana solaniini ei tuhoudu.
Entsyymi (entsyymi) estäjät - Solaniinin tavoin ne toimivat perunan mukuloiden suojana. Ihmisille ne eivät ole vaarallisia, koska ne tuhoutuvat helposti lämpötilan vaikutuksesta.
Raskasmetallit. Terveysvaarat ovat pääasiassa kadmiumia ja lyijyä. Niiden pitoisuus perunoissa on kuitenkin paljon alhaisempi kuin hyväksyttävien annosten raja-arvot. Puhdistuksessa perunan lyijypitoisuus vähenee 80-90%, kadmiumin - 20%. Keitettäessä kadmiumpitoisuus laskee vielä 25-30%; lyijypitoisuus kypsennyksen aikana ei vähene.
akryyliamidi. Perunatuotteissa oleva akryyliamidi muodostuu vapaista aminohapoista ja yksinkertaisista sokereista (glukoosi, fruktoosi) lämpökäsittelyn aikana (yli +1200C) alhainen vesipitoisuus. Lämpötilan noustessa perunan mukuloiden prosessoinnin aikana akryyliamidin määrä kasvaa.
Jalostajat ovat tietoisia tästä, ja siksi ne suorittavat ylimääräisen valkaisun ja soveltavat muita teknologisia menetelmiä akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi lopullisessa perunatuotteessa (sirut, ranskalaiset).
Kulinaariset perunat
Merkittävimmistä ruokasaliominaisuuksista, jotka määrittävät perunalajikkeiden kulinaarisen tyypin, sulamisaste, massan tiheys, ruokasumupitoisuus ja mukuloiden vesipitoisuus ovat erityisen tärkeitä (Bukasov, 1975; Anisimov ym., 2012). Näiden parametrien mukaan perunalajikkeet jaetaan 4 kulinaarityyppiin: salaatista, joka ei ole sulavaa (kulinaarinen tyyppi A), sulavampaan ja rakeimpaan tyyppiin (B, C, D), joka on tarkoitettu käytettäväksi tiettyjen perunaruokien valmistuksessa (kuvat 1,2).
Tyyppi A - salaattiperunat, ei sula, mukulat pysyvät ehjinä keittämisen aikana, massa on tiheää, ei jauhemaista, vetistä.
Tyyppi B - heikosti kiehunut, massa on kohtalaisen tiheää, hieman jauhoista, hieman vetistä. Mukulat ovat melko ehjät ja maistuvat hyvältä. Se on kätevä käyttää kotitekoisissa ruoissa keittojen ja lisukkeiden valmistamiseen kuumille toisille ruokalajeille (vedessä keitetyt tai höyrytetyt perunat, kuoressa keitetyt tai paistetut perunat, perunamuusit tai kotitekoiset perunat jne.).
Tyyppi C - hyvin sulatettu, massa on kohtalaisen jauhoista, hellävaraista (pehmeää), melko kuiva, mukula halkeilee, mutta ei hajoa kypsennettäessä. Sitä käytetään pääasiassa elintarviketeollisuudessa.
Tyyppi D - perunat ovat erittäin keitettyjä, erittäin jauhoisia, eivät vetisiä, ja niitä käytetään pääasiassa perunamuusien valmistukseen ja tärkkelyksen valmistukseen.
Melko merkittävä määrä perunalajikkeita osoittaa välituotteita näiden kahden kulinaarisen lajin (AB ja BC) välillä. Tässä tapauksessa ensimmäinen kirjain ilmaisee vallitsevan kulinaarityypin.
Perunan alkuperäistä propagandamenetelmää käytti kuuluisa ranskalainen kemisti Permantier. Hän istutti perunat Pariisin laitamille ja asetti vartijan puutarhaan. Loppukesästä, kun perunat kypsyivät, vartijat alkoivat tarkoituksella poistua virkoistaan yöllä. Pimeyden suojauksen alla talonpojat, pelotteleen ympärilleen, tyhjensivät sängyt ja kantoivat perunoita. Tutkija voitti keksintönsä - vilkkaan kuvan sanalle: "Kielletyt hedelmät ovat makeita."
Permantier vakuutti myös Ranskan kuninkaan Louisin XVI niputa rintaasi kimppu ensimmäisistä kukista, jotka ilmestyivät perunapukseille. Tämä teki roiskeita kuninkaallisessa tuomioistuimessa, perunakukkien pitäminen napinläpeissä tuli muodiksi. Pariisin läheisyydessä asuneet talonpojat alkoivat kasvattaa perunaa myydäkseen kukkia.
Preussin kuningas Frederick William I antoi erityisen päätöksen nenien ja korvien hienontamiseksi niille, jotka eivät istuta perunoita.
Perunoiden tunnustamatta jättäminen elintarvikkeeksi liittyy ”perunan” kapinaan Venäjällä.